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Todos aqueles que amam um churrasco sabem que temos uma forma considerada correta de cortar uma peça de carne.
Por exemplo, a mesma peça de carne pode ficar suculenta e derretendo na boca ou uma borracha.
Neste caso, tudo irá depender de como cortamos a peça.
Pensando nisso, para que você tenha uma carne sempre macia e suculenta, neste artigo vamos te ensinar alguns truques importantes e essenciais no corte da carne.
Vamos lá?
Para facilitar a sua leitura, o artigo foi dividido da seguinte forma:
Índice
Cortes de carne: fatores que interferem na maciez da carne
A primeira coisa que você precisa entender antes de aprender técnicas de cortes de carne é saber de qual parte do boi saiu aquela carne, por exemplo.
Isso porque sua textura, sabor e até mesmo a quantidade de gordura estão diretamente relacionadas com a anatomia do animal.
Neste caso, basta observar o mapa de cada corte e relacioná-lo à demanda na movimentação do animal.
Isso porque quanto mais peso a região suportar, quanto mais movimentos diários ela fizer, mais dura será a carne, como é o caso do coxão duro e pescoço.
Da mesma forma, quanto menos peso suportar e quanto menos movimentações realizar, mais macia será a carne, como é o caso da maminha e da fraldinha.
Como escolher a carne mais macia?
Como já foi falado anteriormente, as partes do Boi que não são muito exigidas acabam tendo mais gordura entremeada na carne e fibras musculares mais macias, com menos colágeno.
Se você observar a localização do filé mignon, por exemplo, o corte considerado mais macio de todos, perceberá que ele se localiza nas “costas” do animal, na parte superior, uma área pouco demandada nos movimentos diários.
A mesma coisa pode valer para a picanha, que fica na parte de cima, próxima ao rabo, uma região pouco movimentada.
Como elas não precisam ter que “se fortalecer” diariamente em atividades como suportar o peso do boi, acumula-se uma gordura entremeada, que acaba derretendo durante o preparo, deixando a carne macia e saborosa.
Onde ficam localizadas as partes mais duras?
Regiões como o músculo dianteiro e o músculo traseiro, que ficam no “tornozelo” do boi, são carnes consideradas mais duras.
Esta é uma região que, além de ter que suportar todo o peso do Boi, ainda precisa “trabalhar” diariamente, para que ele possa se locomover.
Devido ao exercício constante, não há um marmoreio (distribuição de gordura entre as fibras), o que deixa as fibras mais duras e mais ricas em colágeno.
Por isso, este acaba sendo um tipo de carne que irá exigir um preparo demorado, com bastante calor e umidade, para amaciar as fibras, e são mais indicadas para sopas ou para refeições que serão preparadas em panela de pressão.
Aqui é importante frisar também que outros fatores interferem na maciez da carne, como, por exemplo, a idade do animal, sua alimentação, sua raça e a forma como é estocada a carne após o abate.
Por isso, se você deseja ter uma carne mais macia, além de escolher uma região que não seja muito “exercitada” pelo boi, também deve observar estes fatores, bem como se há um marmoreio (distribuição de gordura entre as fibras) uniforme e a forma como essa carne será cortada.
Aprenda agora como melhorar seus pratos e aproveitar o melhor de cada corte.
Conheça na sequência as técnicas para cortar carne e aprenda quais são os utensílios mais indicados.
Aprenda cortes de carne: Tenha facas e tábuas adequadas para cortar carne
Antes de começar a cortar a carne, você deve preparar suas facas, assim como escolher uma boa tábua – de preferência, que seja nova.
Tais peças são consideradas fundamentais em um bom preparo de carnes, pois são utensílios que irão garantir um bom corte, além de facilitar sua vida na cozinha.
Agora, caso sua faca não seja nova e você queira melhor o corte da faca, indicamos um amolador de faca.
Como escolher a melhor Tábua
Pode até parecer algo bem simples, mas na hora de comprar uma tábua para churrasco, você perceberá que há uma série de materiais e modelos que podem ser utilizados, sendo que cada um deles acaba influenciando de uma forma diferente o corte e o sabor do churrasco.
Neste caso, uma boa tábua precisa ser grande o suficiente para acomodar desde carnes pequenas até peças grandes, mas nem tanto a ponto de ocupar sua bancada ou pia inteira.
Você pode escolher tanto uma tábua de madeira como uma de plástico, desde que sejam grossas e robustas, para durar bastante tempo e aguentar pancadas, quando for a hora de bater bife.
O recomendado também é que você evite as tábuas de vidro, ou melhor, deixe elas reservadas apenas para colocar queijos e outros petiscos.
Como escolher a melhor faca
Faca de cabo e lâmina curtas
Este modelo é ideal para fazer os “acertos” nas peças de carne.
Não temos muitas técnicas para cortar carne nesse sentido, mas aquelas gorduras excedentes, fibras e membranas devem ser retiradas com esse tipo de faca.
Este tipo de faca oferece uma maior precisão no corte e facilita o preparo da sua carne.
Faca de cabo e lâmina médias
Essa é o tipo de faca tradicional para cortar bifes, tanto bovinos, suínos, aves e outros cortes.
O recomendado é que você utilize este tipo de faca para cortar os bifes, até para que você evite cortar a mão durante o preparo.
Este tipo de faca também é ideal para cortar temperos, como alho, cebola e cebolinha.
Não se esqueça de lavar a faca caso você precise cortar diferentes peças, para limpar a lâmina entre cada carne.
Faca de cabo e lâmina longas
Este tipo de faca é ideal para cortar carne de vaca em peças grandes, já que exigem uma peça que pegue uma boa extensão do corte.
Porém, para isso, você precisará também ter um bom apoio para sua mão não escorregar ou demorar a fazer o corte.
Cortes de carne: conheça as melhores técnicas
A partir de agora iremos te mostrar as melhores técnicas para cortar carne de vaca.
E se você ainda é um iniciante e não tem muito conhecimento sobre o assunto, não se preocupe, pois cada uma das técnicas para cortar carne de vaca que você vai conhecer aqui não irá exigir que você seja expert em bovinos.
Neste caso, basta ter muita atenção na hora em que for fazer os seus pratos na cozinha, que o resultado será muito satisfatório.
Picanha
Para o corte de picanha, o ideal é cortar em fatias de dois centímetros de largura de cima para baixo da peça, a partir da capa de gordura, assim o sabor será melhor conservado e na hora de ir para a grelha, por exemplo, e terá uma cocção uniforme e tenra.
Neste caso, como as fibras desse corte são na diagonal, você deve passar a faca na direção contrária.
Por isso, coloque a peça com a gordura para baixo, para facilitar que você veja as fibras.
Maminha
Para a maminha, temos dois padrões de fibras diferentes devido ao formato do bife.
O padrão da fibra do lado menor no bife ficará na vertical, já o padrão da fibra do lado maior do bife seguirá na diagonal.
Antes de realizar os cortes, o recomendado é que você deixe o bife descansar por cerca de 10 a 15 minutos após cozinhá-lo, permitindo que a carne descanse e garanta que o seu suco seja reabsorvido, ao invés de derramá-lo inteiro na tábua de corte.
Para o corte, você deverá utilizar uma faca afiada e uma tábua de corte resistente.
Primeiro, corte a carne em dois pedaços ao longo da junta ou da parte curvada.
Lembre-se que os seus dois pedaços terão tamanhos diferentes, mas é importante fazer o corte na junta ou na parte curvada para que você possa cortar cada um dos dois pedaços contra a fibra.
Depois, você deve fatiar a carne contra a fibra em pedaços de aproximadamente 1,5 cm de espessura.
Lembre-se de cortar sempre contra a fibra, o que significa que cortará cada um dos dois pedaços de maneira diferente devido à orientação da fibra deles.
Neste caso, cortar a carne contra a fibra deixa a carne mais mole e fácil de mastigar.
Para dar mais sabor a esse corte o recomendado é que você faça pequenos cortes na gordura dela, para que o tempero pegue durante o cozimento.
Fraldinha
A fraldinha é considerada um dos pedaços mais fáceis de serem cortados.
Para isso, basta seguir o sentido das fibras, sempre acompanhando a faca e deslizando-a devagar.
O recomendado também é que você sempre preserve a gordura no corte, primando por deixar um pedaço de gordura em cada fatia, seja para fazer bifes grelhados ou assar na churrasqueira.
Alcatra
Para a alcatra, o recomendado é que você corte sempre na direção das fibras, pois assim o resultado sempre será ótimo.
É possível tirar até 3 cortes da peça de alcatra:
Bombom da alcatra
Retirado do miolo da alcatra, sendo um corte macio e sem cobertura de gordura.
Trata-se de um corte recomendado para aqueles que preferem as carnes magras.
Baby Beef
Esse corte tem uma camada de gordura de um dedo, ideal para quem curte comer aquela gordurinha no churrasco.
Steak do açougueiro
Corte pequeno, de aproximadamente 150 a 200 gramas.
Conclusão
E aí? O que achou do artigo?
Neste artigo você conheceu tudo que você precisava saber sobre cortes de carne.
Agora você está preparado para aproveitar os melhores pratos. E que tal preparar um churrasco?
Porém, como recomendação final, não se esqueça de sempre tomar cuidado com as mãos para não se cortar durante o preparo.
Claro, também, como parte das técnicas de corte de carne, retire relógio, anel, pulseiras e qualquer adereço que esteja em suas mãos e dedos.
Dessa forma, você mantém a segurança e preserva cada pedaço que corta.
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Até a próxima!
