Ah, os conhaques! Há uma variedade de tipos para explorar e desfrutar. Chamados de bebidas espirituosas, por serem destilados, cada um tem personalidade própria de aroma e paladar.
Seja você um entusiasta do Cognac francês puro, apreciador de drinks com Brandy ou alguém que gosta de uma boa Grappa após as refeições, este guia servirá para te fornecer uma visão geral dos diferentes tipos de conhaques. Saúde!
Os tipos de conhaque
Embora compartilhem do mesmo nome, os diferentes tipos de conhaque têm características próprias, que se distinguem pela história, terroir, frutas, processo de destilação e envelhecimento.
Entre os principais e melhores conhaques que o mundo dos destilados oferece, temos: Cognac, Armagnac, Brandy, Calvados e Grappa.
Cognac
A região de Cognac, na França, é conhecida por seu clima de verões longos e quentes, invernos frios e grande quantidade de névoa que cobre toda a área. O solo calcário complementa um terroir perfeito para as castas de uvas Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard, que são cuidadosamente selecionadas e dão origem ao conhaque francês clássico e de renome mundial.
Assim como acontece com o Champagne, o termo Cognac somente pode ser usado para a bebida produzida na região de Cognac, na França.
Suas uvas são colhidas e prensadas, o suco é fermentado e destilado duas vezes em alambiques de cobre que originam o líquido claro e forte, eaux-de-vie, (águas da vida), a ser envelhecido em barris de carvalho por no mínimo 2 anos. Esse tempo pode se estender para 4, 6 10, ou até 50 anos para gerar o sabor, aroma, textura e cor ideais.
Normalmente, a graduação alcoólica do Cognac, depois de engarrafado, é de 40 ABV, mas alguns conhaques têm níveis de álcool mais altos.
Os aromas e sabores estão diretamente relacionados à idade e, no que se refere ao Cognac, quanto mais velho, melhor. O carvalho acrescenta nuances mais complexas e suaviza o conhaque. Além disso, a cor âmbar adquire tons dourados, de cobre escuro e mogno, conforme o tempo de envelhecimento. O final pode variar de levemente doce a seco, dependendo da idade.
O perfil de sabor do Cognac é complexo e variado, com notas frutadas (damasco, figo, ameixa, laranja), caramelo, madeira, especiarias (pimentas), baunilha, nozes, amêndoas torradas e mel.
Em relação ao aroma, são facilmente identificados cinco:
1. Baunilha
2. Caramelo
3. Ameixa seca
4. Laranja
5. Damasco
Existem também outros, mais sutis, incluindo café, tabaco, couro, alcaçuz, trufa, flor de laranjeira, jasmim, íris, madressilva e acácia.
O cognac produzido na França pode ser rotulado com uma das seis denominações da região que o produz: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.
É importante observar que a palavra Champagne, presente no rótulo desses conhaques, não está relacionada ao vinho espumante francês, mas sim aos “champs” (campos/áreas), ou seja, às zonas de origem ou diferentes terroirs em que as uvas foram cultivadas, na região de Cognac.
Grand Champagne
Produzido com uvas Ugni Blanc, esse Cognac é muito apreciado e conhecido por seu perfil equilibrado, oferecendo variedade de aromas e sabores frutados e florais. A textura é frequentemente descrita como aveludada.
O sabor pode incluir notas de frutas secas, caramelo, baunilha e carvalho ou ser levemente picante com final longo e sedoso. É beneficiado com um envelhecimento prolongado.
Petite Champagne
Feito a partir de uma mistura de uvas Ugni Blanc e Colombard, esse Cognac é mais leve em sabor e corpo do que as outras as categorias (Grand Champanhe e Borderies). Possui caráter levemente doce e frutado, com um toque floral. Além disso, pode apresentar notas de frutas cítricas, mel, nozes e especiarias. Tem aroma de damasco maduro, mel e frutas secas juntamente com notas florais e picantes de jasmim, canela e noz-moscada.
Nota-se que a maioria dos Cognacs é composta por misturas de eaux-de-vie de várias idades e origens para criar um conhaque equilibrado, complexo e consistente.
O Cognac Fine Champagne é feito a partir de uma mistura de Grand Champanhe e Petite Champagne. Este é um Cognac da mais alta qualidade, com um leve sabor floral e uma textura suave e cremosa. Lembre-se que, para ser considerado Fine Champagne, é necessário pelo menos 50% de Grand Champanhe na composição.
Armagnac
Armagnac é um tipo de conhaque feito na região da Gasconha, na França, e um dos destilados mais antigos produzidos no país. Atualmente, as regiões da França certificadas para Armagnac são Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze e Haut-Armagnac.
O vinho-base de alta acidez e excelente para destilação é feito, principalmente, a partir de quatro variedades de uvas: Ugni Blanc, Folle Blanche, Baco Blanc e Colombard. Elas são colhidas, prensadas e fermentadas para produzir o vinho, mas, diferente do Cognac, o processo de destilação é em colunas verticais, realizado uma única vez antes de ser colocado nos barris para envelhecer e se tornar Armagnac.
O processo de destilação confere ao Armagnac uma textura mais espessa, com sabores que tendem a ser fortes, rústicos e generosamente pronunciados. A cor é uma tonalidade dourada profunda com leve tom âmbar ou cobre, trazendo aromas frutados, florais e nuances amadeirados.
O perfil complexo de sabor pode reunir frutas secas, figos, passas, ameixas, damascos e tâmaras, além de apresentar notas de nozes e amêndoas torradas, chocolate, especiarias, tabaco e couro. Possui leve sabor picante e toque de doçura que dá um sutil efeito de aquecimento da língua. O final persiste e apresenta o carvalho dos barris.
A região de Armagnac não estabelece uma norma técnica de envelhecimento mínimo, mas esse tipo de conhaque precisa ser envelhecido por pelo menos dois anos para obter o rótulo do primeiro nível de qualidade e ser considerado como “V.S.” (Muito Especial).
A graduação alcoólica do Armagnac, quando engarrafado, está em cerca de 40% ABV, mas alguns podem chegar a 48%.
Hervé Bache-Gabrielsen, da casa de conhaque Bache-Gabrielsen na França, faz uma comparação do Cognac e Armagnac, com esportes: “Se eu tivesse que comparar os dois com esportes, eu diria que Armagnac se inclina mais para um jogador de rugby – potência frontal com movimentos curtos e decisivos – e o Cognac como um jogador de golfe – finesse, precisão, comprimento e tempo”.
Brandy
“Brandy” vem da palavra holandesa brandewijn, que significa “vinho queimado”.
É importante considerar que todo Cognac é um Brandy, mas nem todo Brandy é um Cognac. Diferente do Cognac, que é produzido somente na região francesa, o Brandy pode ser feito de uvas de qualquer lugar do mundo, além de também ser produzido a partir de qualquer fruta que seja fermentável: maçãs, peras, damascos, pêssegos, cerejas e ameixas.
Após a fermentação, em geral, o vinho é destilado em alambiques de cobre, e alguns destiladores usam colunas verticais e o processo contínuo. O destilado é muito usado no preparo de coquetéis e também pode ser bebido puro. O teor alcoólico se mantém em torno de 40% ABV, depois de ser engarrafado.
O envelhecimento é em barris de carvalho francês ou americano por pelo menos dois anos, quando esse conhaque é categorizado como maduro. O envelhecimento pode chegar a 30 anos, pois o tempo nos barris é benéfico para a bebida.
O sabor do Brandy é frutado e sutilmente doce, com nuances amadeiradas, picantes e herbais. O aroma remete a carvalho, caramelo e especiarias. A cor âmbar é característica do Brandy, porém, alguns produtores acrescentam caramelo para aprofundar os tons escuros. Entretanto, conforme a quantidade, acentua o sabor do produto na bebida, o que não é o ideal para os apreciadores do conhaque.
Grappa
A Grappa tem origem nas regiões mais altas e frias da Itália. A bebida é produzida a partir do bagaço de uva (cascas, polpas, sementes, caules) que sobra da vinificação. Possui sabor e aroma únicos que a distinguem de outros destilados e fazem da Grappa uma das bebidas mais consumidas pelos italianos. Muito apreciada após as refeições.
O processo de destilação pode ser contínuo ou descontínuo, a depender do produtor. Para tornar a bebida mais saborosa, o líquido é separado em três partes principais: cabeça, coração (ou corpo) e cauda. Somente a parte mais nobre, o coração, é armazenada. Os caules são evitados, dando preferência para as cascas e polpas.
O aroma é frutado e algumas vezes apresenta notas florais para um sabor marcante, sem presença de açúcar residual na bebida. Com frequência o Grappa é destacado pela sensação de suavidade e textura aveludada, graças à sua graduação alcoólica.
Na maioria das Grappas italianas, a variação do teor alcoólico é de 35 a 60%, mas na legislação brasileira o tolerável é entre 38 a 54% para a produção do destilado. Em geral, esse conhaque apresenta cerca de 40% de álcool, após engarrafado.
A Grappa passa por envelhecimento em barris de carvalho, onde adquire nuances da madeira no sabor e aroma, parecendo mais com um conhaque. Mesmo assim, pode ser engarrafada sem nenhum processo de maturação.
A cor da bebida muitas vezes é cristalina, mas também pode ir de um amarelo claro a um âmbar dourado, conforme a maturação.
Nos EUA, Grappa se refere ao conhaque de bagaço de uva de qualquer lugar do mundo. No Brasil, o Rio Grande do Sul (por sua forte influência italiana) é considerado seu maior produtor. A região de Bento Gonçalves produz Grappa envelhecida em barris de carvalho por 2 anos e, em Portugal, esse tipo de destilado recebe o nome de Bagaceira. Já na Espanha, é mais conhecida como Orujo.
Atualmente, Grappa é uma Indicação Geográfica (G.I.) protegida por lei europeia. Portanto, para ter esse nome, a bebida deve ser produzida na Itália e feita inteiramente do bagaço de uva, seguindo um método de destilação específico.
Calvados
Calvados é uma variedade de conhaque francês originário da região de Calvados, na Normandia. Feito a partir da cidra de maçãs, seu processo de destilação e envelhecimento confere complexidade e profundidade ao sabor.
A fermentação natural do suco fresco de maçã é feita por até três meses, e após esse período a cidra é armazenada em barris de carvalho por até um ano. A partir dessa etapa, é realizada a destilação, que pode ser em alambique de coluna contínua ou nos Charentais de cobre. A maturação ocorre nos barris por mais dois ou três anos, e só então é reconhecido como Calvados.
São mais de 230 variedades diferentes de maçã que podem ser usadas na produção da bebida, enquadrando-se em quatro categorias de sabor:
O processo de destilação única preserva mais o frutado da sidra, enquanto o destilado duplo aumenta a complexidade do perfil de sabor.
Os sabores da maçã são mais destacados nos Calvados jovens, mas os que permanecem por maior tempo nos barris de carvalho, além do sabor de maçã cozida, adquirem notas profundas de especiarias, nozes, caramelo, nuances sutis de couro e madeira. O teor alcoólico está em cerca de 40% ABV.
Conhaque de Gengibre
São várias as bebidas com sabor de gengibre, mas o conhaque consegue o equilíbrio no sabor entre a essência natural picante da raiz e o toque de doçura da cana-de-açúcar, usados na produção do destilado.
A fermentação da cana-de-açúcar ocorre em algumas semanas e a bebida é destilada e envelhecida em barris de carvalho por até um ano. Alguns desses conhaques, no entanto, não passam por nenhum processo de envelhecimento, o que resulta em características próprias e preços bem mais acessíveis.
Esse conhaque traz aromas ricos de gengibre e notas fortes de gengibre no paladar. Consegue alcançar uma combinação equilibrada de doçura e amargor, uma mistura de quente e picante. Conforme é produzido, também pode apresentar aroma de especiarias, nuances de canela, noz-moscada e cardamomo.
Frequentemente considerado uma bebida de inverno, é servido puro. É um ingrediente perfeito para coquetéis picantes e refrescantes, além de adicionar um sabor único às sobremesas.
Consumo do conhaque
Beber conhaque pode ser uma experiência agradável para todos os tipos de paladar, mas qual a melhor forma de consumir essa bebida? Nós trouxemos algumas sugestões:
Conhaque para tomar puro
Cognac, Brandy, Grappa e Calvados são bebidas destiladas com perfis de sabor únicos e podem ser tomadas puras. O aroma, o paladar e o corpo da bebida são apreciados ao máximo quando não tem nenhuma mistura.
Conhaque com charutos
Se você gosta de fumar seu charuto favorito após uma refeição, é importante saber que o sabor desse momento pode ser aprimorado com um gole de conhaque. A bebida é tradicionalmente considerada a companheira perfeita para um bom charuto. Ambos tendem a ser ricos, ousados e complexos no sabor, com notas de madeira, especiarias e um pouco de doçura.
Existe uma enorme variedade de conhaques e charutos, com sabores, aromas e características distintas. Isso significa que é possível compartilhar as mesmas características da bebida com o charuto ou complementar os perfis de sabores.
Geralmente, conhaques mais jovens V.S. (Very Special) ou V.S.O.P. (Very Special Old Pale) combinam melhor com charutos de corpo leve a médio suave. Entretanto, conhaques X.O. (Extra Old) ou mais velhos acompanham charutos mais encorpados, médios ou fortes.
O sabor do conhaque pode ser levado em consideração ao escolher seu charuto. Por exemplo, um conhaque com sabor frutado combina bem com um charuto mais doce, enquanto um conhaque com sabor picante combina bem com charutos apimentados.
O Armagnac e a Grappa, por seus sabores e força aromática, combinam muito bem com charutos.
Conhaque para cozinhar
O conhaque é frequentemente usado na culinária para adicionar um toque especial mesmo a um prato simples. Também é um ingrediente popular em muitas sobremesas, como o crème brûlée, em que o conhaque é queimado para caramelizar o açúcar. Peras podem ser cozinhadas com a bebida e servidas com sorvete de baunilha, e a mistura do conhaque com café umedece os biscoitos do tiramisú e flamba o molho do crepe Suzette.
Em pratos salgados, o conhaque costuma adicionar um sabor doce e defumado. Sendo assim, é uma excelente opção para criar uma base saborosa de molhos para carne vermelha e frango, especialmente se for um conhaque suave, que deixa uma presença sutil.
É um ingrediente conhecido para o strogonoff e traz um sabor diferenciado para refogados e ensopados. Pode ser adicionado ao molho Beurre Blanc, que combina perfeitamente com peixes e frutos do mar.
Para cozinhar, é importante usar um conhaque de qualidade. Usar qualquer tipo da bebida pode deixar um gosto muito forte e não ser agradável, ou a presença do destilado se tornar imperceptível se ele for misturado com outros ingredientes marcantes.
Conhaque em drinks
O conhaque é frequentemente usado em coquetéis, pois a fermentação mais baixa e o sabor sutil do destilado criam uma bebida mais saborosa e equilibrada. Alguns dos melhores drinks clássicos podem incluir o conhaque, como por exemplo:
French 75: drink classificado pela International Bartenders Association como coquetel clássico e contemporâneo, seu nome faz referência à potência do canhão francês de 75 milímetros. A bebida tem mais de 100 anos de história e muitos bartenders criaram variações.
A primeira versão continha o conhaque Calvados, gin, grenadine e absinto. Entretanto, com o tempo, alguns ingredientes foram substituídos, até que passou a ser feito com conhaque, gin, champanhe, suco de limão taiti e xarope de açúcar. Em 1942, o French 75 ganhou fama no filme Casablanca, após ser referenciado no clássico do cinema.
Sidecar: um clássico da década de 20, combinaconhaque (V.S.O.P.), triple sec (licor com sabor de laranja, como Cointreau ou Grand Marnier), limoncello (licor com sabor de limão) e suco de limão siciliano.
Sazerac: a história desseconhaque começa por volta de 1850, com um conhaque chamado Sazerac. O drink é feito de conhaque S.V.O.P., absinto, Peychaud’s bitters, limão siciliano e um torrão de açúcar ou xarope doce. Para um drink mais simples com conhaque, é só adicionar ginger ale (bebida à base de gengibre) ao destilado.
Adicione dois cubos de gelo ao conhaque, dilua a bebida, reduza o percentual de álcool e torne o sabor mais refrescante. O conhaque também pode ser consumido extremamente gelado (a elevada graduação alcoólica impede o congelamento), assim o líquido fica viscoso e a experiência na boca se torna aveludada.
Além disso, o destilado também é misturado em bebidas quentes, como chocolates quentes, vinho quente ou café irlandês.
Como apreciar o conhaque
O copo
Existem dois tipos de copos para tomar o conhaque, o Tulip Glass e o Balloon Glass (snifter tradicional do conhaque). As razões para usar o copo com fundo largo em forma de balão e topo estreito estão relacionadas ao aroma da bebida que se concentra e intensifica, facilitando a apreciação.
A base larga do copo permite a oxidação, realçando ainda mais o sabor. Além disso, esse formato tradicional também é uma ótima maneira de realçar o prazer de beber. Cabem cerca de 25 ml de conhaque no copo.
Aquecer o conhaque com a mão
Essa é uma tradição secular, que recomenda colocar a mão ao redor da parte mais larga do copo por 10 minutos. O que vai ajudar a alcançar a temperatura ambiente ideal (aproximadamente 21°C) e, com isso, liberar os aromas e as notas mais sutis do conhaque. Quanto mais envelhecido em madeira, mais atraente será o aroma.
O copo do conhaque também pode ser aquecido com uma vela, para aumentar a concentração da bebida. Embora alguns apreciadores não achem que seja necessário, por que não experimentar uma nova tradição na hora de apreciar seu conhaque?
Apreciar o conhaque
Gire o copo com a bebida e o aroma se destacará ainda mais. Incline-o e observe a cor. Note que as tonalidades têm relação com a idade do conhaque: um tom claro significa bebida jovem, enquanto tons âmbar e dourado profundo pertencem aos destilados envelhecidos.
Porém, isso não se aplica a alguns conhaques, pois certos produtores misturam caramelo para escurecer, adoçar e saborizar a bebida.
Sentir os aromas
Com o copo na altura do queixo já podemos sentir algumas notas frutadas e, ao aproximar do nariz, as diferentes nuances e complexidade do conhaque ficam mais nítidas.
Tomar o conhaque
O sabor complexo do conhaque é desfrutado de início pequenos goles, mantendo a bebida na boca por alguns segundos e só depois engolindo. Esse tempo permite reconhecer os sabores que estão presentes no destilado.
A partir desse momento, comece a tomar goles maiores e explorar as novas nuances no paladar. Para abrir novos sabores, é usual adicionar de 1 a 3 gotas de água ao conhaque.
Classificação de envelhecimento do conhaque
Baseado nos tempos de maturação do conhaque em barris de carvalho, foram estabelecidas classificações específicas de idade. Ou seja, à medida que envelhecem, esses destilados recebem 3 categorizações:
1. Very Special (V.S.): conhaques com dois anos de envelhecimento, o tempo mínimo para garantir a riqueza de aromas e sabor do destilado jovem. A tonalidade é dourada clara e o aroma é de uvas frescas, madeira e especiarias. Na boca, apresenta uma textura leve e suave com uma doçura sutil e notas de baunilha. O final é longo e complexo com um carvalho suave.
2. Very Special Old Pale (V.S.P.O.): mínimo de quatro anos de envelhecimento em barris de carvalho. Possui uma cor âmbar dourada, um bouquet complexo de aromas florais e picantes, notas de baunilha, frutas secas e carvalho. Seu sabor é suave, com doçura equilibrada e final persistente.
3. Old Extra (X.O.): conhaque envelhecido por pelo menos 10 anos em barris de carvalho. Destilados complexos, com aromas de frutas secas e madeira tostada. Sabor suave e redondo, nuances picantes e de frutas cristalizadas, com final longo e persistente.
O conhaque chamado de Napoleão é uma categoria intermediária do V.S.O.P. e X.O. Seu tempo de envelhecimento é de 6 até 10 anos.
Conclusão
Os sabores dos destilados são tão variados e únicos quanto os apreciadores dos bons conhaques. Quer você prefira um Cognac mais suave, o sabor de maçã do Calvados ou a força da Grappa, cada bebida traz algo especial que só os flavors de spirits podem oferecer.
