Técnicas de culinária: 27 dicas sobre vegetais, carnes e massas.

April 14, 2020

by Margareth

Como cozinhar – por onde começar? Neste artigo nós vamos responder muitos “Como?” e vários “Por que?”. O assunto são os sabores da comida. Em um passo a passo de métodos, você vai saber um pouco sobre cortes de verduras, legumes e carnes, em técnicas de cozinha. Conhecer alguns dos principais processos de cozimento desses alimentos. E em dicas básicas de culinária, como esses processos fazem parte das receitas de massas.

Mesmo Chefs consagrados hoje em dia, quando começaram precisaram aprender o básico. Reunimos técnicas de culinária, que são úteis para você, no dia a dia na cozinha, confira.

Índice

Técnicas de Cozinha – Cortes de Verduras, Legumes e Carnes.

Facas sempre bem afiadas.

Você já deve ter visto em vídeos ou televisão, a agilidade de alguém ao cortar cebola, legumes ou carnes. Você só consegue fazer um bom corte e de forma rápida, se usar uma faca bem afiada. A faca afiada ao contrário do que se pensa é mais segura, por não escorregar na hora de cortar.

Tipos de facas:

Faca do chef – É a faca mais versátil da cozinha, para cortar: legumes, verduras, carnes, frutas.
Faca de vegetais – Uma faca pequena, para cortes menores, de vegetais e frutas.
Faca de desossar – Para cortar em volta dos ossos, tem a ponta rígida. Ideal para desossar aves e peixes.
Faca de pão – Lâmina longa e serrilhada, usada para cortar pães, tomates. Não precisam ser afiadas, devido o formato da lâmina.
Cutelo – Para diversos tipos de cortes de precisão, até mesmo ossos. Cortar legumes, frutas e ervas.
Chaira ou afiador – A chaira é usada para assentar o fio do corte da faca, quando ele está com rebarbas. São dois tipos de chaira: lisa e estriada. A lisa é mais indicada para assentar o fio do corte. Já a estriada vai recuperar esse fio, nas ocasiões em que ele estiver mais avariado.
Pedra – Usada para afiar a faca. Tem um lado mais abrasivo do que o outro. Você encontra em diversos tamanhos e diferentes materiais, como: cerâmica, alumínio, diamante industrial, entre outros.
Descascador – Tem uma variedade de descascadores de alimentos, que vão facilitar cortar rapidamente a casca dos legumes. Diferentes lâminas mais finas ou mais grossas, dependendo do alimento que você for cortar.

Os principais cortes de verduras e legumes.

Se você tem dúvidas sobre o que é um corte à julienne, o que são legumes à brunoise, elas vão ser resolvidas agora. Confira abaixo 11 tipos de cortes mais usados para legumes e verduras.

1. Chiffonade – Nesse tipo de corte você enrola as folhas e fatia em tiras bem finas. Um corte muito usado para várias verduras, como couve refogada. Algumas ervas também são cortadas com essa técnica, como o manjericão.
2. Julienne – Esse é um dos cortes mais versáteis. Você faz tiras de aproximadamente 3 mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados dessa forma, podem ser usados para refogar, fritar, cozinhar no vapor, enfeitar pratos e serem consumidos crus.
3. Brunoise – O corte é em cubinhos bem pequenos, em média 3 mm. Ele geralmente é feito a partir do corte Julienne bem fino. Os legumes cortados com essa técnica são ideais para saltear e fazer recheios, porque cozinham rapidamente. Muito usado em saladas, principalmente vinagrete. Cogumelos e cebolas são cortados dessa forma.
4. Paysanne – Os cortes com essa técnica têm vários formatos para os legumes, como: cubos, redondos, ovais e losangos. Eles costumam ter em média 2 cm de cada lado.
5. Vichy – Cortes arredondados e finos, 2 mm de espessura. Geralmente esse corte é feito em cenouras, abobrinhas por ter um formato arredondado. Em legumes mais alongados.
6. Demidov – Esse corte deixa o legume ondulado, é e feito com uma máquina própria para dar esse efeito. Batatas são feitas com esse corte.
7. Corte palito ou batton – Corte típico de batata frita. São bastões com espessura em média de 1,5 cm e 7 cm de comprimento.
8. Jardineira ou Jardiniére – É um corte no formato de bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de cada lado e 2 cm de comprimento.
9. Batatas chips – São cortes redondos e bem fininhos – cerca de 1,5 a 2 mm de espessura.
10. Gomos – Esse corte é para batatas rústicas, elas ficam com o formato de meia-lua. Também é muito usado para tomates, que parecem gomos de uma tangerina.
11. Mirepoix – Legumes são cortados em formato de pequenos cubos de 8 mm de lado. É comum usar em arroz, carnes e complementos de molhos.

A técnica de branqueamento para legumes e verduras.

Use a técnica de branqueamento para escaldar os legumes e verduras, aumenta a vida útil. Quando você coloca esses alimentos, em água quente por alguns minutos e depois mergulhá-los em água gelada, você dá um “choque térmico”. Cria uma camada protetora nesses alimentos, que mantém as propriedades nutritivas, a cor e o sabor.

Cortes de Carne Vermelha

Uma carne muito versátil que agrada a maioria dos paladares. Você vai ver as características de alguns dos cortes mais apreciados, e qual a melhor forma de preparar cada tipo de carne.

12. T-Bone – O T-Bone é uma combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne.
Preparo
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada. É indicada principalmente para preparos rápidos na churrasqueira ou grelha. Mas também, pode ser preparada em frigideira ou chapa. Com poucos temperos, porque a carne por si só é muito saborosa.
13. Picanha – A Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira. Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.
Preparo
Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno.
14. Maminha – É localizada no fim da peça inteira da alcatra, próxima à ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa em média dois quilos.
Preparo
É muito valorizada para churrascos, em um cozimento rápido para conservar os sucos da carne. Deve ser fatiada no sentido contrário ao das fibras, assim a maciez e o sabor da carne são acentuados. A maminha também pode ser preparada em cozidos de panela, assados de forno e braseados. O sabor dessa carne favorece o preparo de molhos ricos e encorpados, que podem ser colocados em massas.
15. Lagarto | Posta Branca – Corte traseiro do boi, é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.
Preparo
A carne pode ser recheada com toucinho ou bacon, antes de ser assada no forno. O lagarto necessita um longo tempo de cozimento, para ficar tenra e macia. É uma ótima opção para acompanhar uma macarronada. Pode ser desfiada para rechear massas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Quer saber como escolher o corte certo de carne para suas receitas? Confira tudo sobre cortes de carne.

Você já sabe quais os cortes mais usados para verduras e legumes. Conhece alguns dos principais cortes de carnes. Confira agora, as várias formas de cocção desses alimentos.

Processo de cozimento de vegetais e carnes

16. Vapor – Cozinhar no vapor preserva muito os nutrientes dos alimentos. É preciso ter uma panela própria para esse tipo de cozimento. Com profundidade suficiente para colocar água na parte de baixo. E uma cestinha (inox ou bambu), que se encaixa na parte de cima, onde são colocados os alimentos. É possível cozinhar vários tipos de alimentos, como peixes, legumes e verduras.
17. Grelhar – Para esse tipo de cozimento é utilizado calor direto e seco. Indicado no preparo de carnes vermelhas, peixes, aves, legumes e outros alimentos. A grelha dá um sabor ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada aos alimentos. Além da rapidez, esse método tem a vantagem de utilizar pouca ou nenhuma gordura para o preparo.
18. Chapear – É uma chapa lisa de ferro que cozinha os alimentos. O chapeado é usado frequentemente no preparo de hambúrgueres e sanduíches. Você também, pode realizar essa técnica de cozimento, usando uma frigideira de ferro.
19. Assar no forno – Carnes vermelhas, aves, peixes e outros alimentos são cozidos com o ar quente no interior do forno – calor seco. Para que o alimento fique mais úmido e menos dourado, você pode cobrir o que for assar, com papel alumínio. E retirar o papel para dourar só quase no final do cozimento.
20. Brasear – Preparadas com essa técnica, as carnes ficam muito saborosas. Você doura o alimento usando azeite ou manteiga, e depois cozinha com um pouco de liquido, na panela tampada. O resultado desse cozimento também é um ótimo molho.
21. Guisar – Para guisar a técnica é a mesma que a do brasear. Mas os alimentos devem ser cortados em pedaços pequenos. E é necessário colocar um pouco mais de líquido no cozimento, que é feito em fogo baixo. Você serve o guisado, com o molho que se formou, não é preciso coar. Pode ser feito com carnes processadas, vegetais, frutos do mar.
22. Fritar – A fritura pode ser feita por imersão: você mergulha batatas, frango, ou outros alimentos totalmente em grande quantidade de gordura, na temperatura de 180°C. O ideal é usar tachos, fritadeiras elétricas ou panelas “woks”. Esse processo dá cor e textura uniforme aos alimentos.
Ou a fritura pode ser “rasa”: o alimento é colocado em uma frigideira ou panela com pouca gordura, você deve procurar virar poucas vezes, até alcançar o ponto que você considera ideal.
23. Saltear – Essa técnica é usada para cozinhar em altas temperaturas. Os alimentos vão cozinhando, em contato com a gordura, à medida que com movimentos, você vai fazendo eles “saltarem” na frigideira. É indicado para alimentos bem macios, como camarões, champignons, vegetais pré-cozidos, pequenos cortes de carnes, por exemplo. Esse processo de cozimento mantém textura e sabor, realça cores e o brilho dos alimentos.
24. Refogar – Os alimentos são fritos rapidamente em pouca gordura, com a água do próprio alimento e mexendo constantemente. A finalização também pode ser feita, colocando aos poucos algum caldo, até que o processo de cozimento esteja completo.
25. Selar – Essa técnica é frequentemente usada para que a carne, fique mais suculenta e saborosa. Consiste em dourar todos os lados do pedaço de carne em fogo alto. Para criar uma crosta que vai trazer umidade e maciez, evitando a perda dos sucos naturais da carne.
26. Papillotte – Os alimentos são colocados junto com os temperos, em pequenas “trouxinhas” de papel alumínio ou papel manteiga. E levados ao forno quente para assar. Os papillotes também podem ser feitos com folhas de repolho, couve ou videira. Alimentos como peixes, verduras e legumes, além de carnes vermelhas e aves, podem ser cozidas com essa técnica.

O preparo dos alimentos podem ficar ainda mais saborosos, para isso você precisar usar o óleo certo para cada processo de cozimento.

Conheça os 8 tipos de óleos mais saudáveis para suas receitas:

Dicas Básicas de Culinária

27. O Macarrão

Massas e Molhos

Seja uma refeição rápida para quem mora sozinho, ou uma ocasião especial de almoço em família, a massa italiana também passou a ser tradição na culinária brasileira. E para fazer a melhor receita de macarrão, você vai precisar levar em conta: o tipo da massa e o molho.

Afinal o que são massas curtas, longas? E que molho combina melhor com qual tipo de massa? Você vai entender como deixar sua massa ainda mais saborosa, seguindo algumas regrinhas básicas de culinária no preparo do seu macarrão.

Conheça os tipos de massas e com que molhos elas mais combinam.
Massas
Longas
Curtas
Recheadas

Molhos

Molhos mais líquidos, de textura mais leve aderem mais facilmente em massas lisas e longas.
Molhos encorpados combinam melhor com massas curtas, penetram nas curvas ou nos buracos das massas, deixam o macarrão mais saboroso.

1. Espaguete – É a massa mais popular, entre todas. É longa, fina, de preparo rápido. Tem diferentes espessuras.
Molhos: tomate, alho e óleo, pesto, sugo, bolonhesa, bechamel.
2. Bucatini | Perciatelli – Esse macarrão é um espaguete mais grosso, com um furinho no centro.
Molhos: tomate, sugo, bolonhesa, bechamel.
3. Fettuccine – Massa longa e grossa, achatada em tiras. A fita é mais larga que o talharim.
Molhos: tomate, sugo, pesto, alho e óleo.
4. Talharim – O macarrão é parecido com o fettuccine, mas a fita do talharim é um pouco mais estreita.
Molhos: carbonara, Alfredo, ragu, frutos do mar.
5. Fusilli – Muito conhecido como “parafuso”, por ser uma massa pequena em formato de espiral.
Molhos: essa massa combina com uma variedade de molhos. Cremosos com carne, milho, ervilha; à base de queijos; leves com tomates e legumes; encorpado tipo mediterrâneo, com pedaços de tomate.
6. Penne – Massa no formato de tubo, com corte em diagonal nas extremidades, pode ser liso ou com superfície riscada.
Molhos: à base de óleo, queijo e refogados de vegetais; também combina com molhos.
7. Rigatoni – Tubo de tamanho médio, com riscos, parecido com um penne mais gordinho, só que as extremidades têm o corte reto, e não em diagonal.
Molhos: encorpados com pedaços de tomate, ao sugo, bolonhesa.
8. Canelone – Ele se parece com o formato do rigatoni, é liso, pode ser feito com massa de lasanha e geralmente o recheio é de queijo.
Molhos: bechamel, molho branco.
9. Cabelo de anjo | Aletria – A massa é bem fina. E o nome está relacionado a delicadeza e o formato da massa, que lembra o cabelo de um anjo. Muito usada em sopas, também para doces.
Molhos: sopas e ensopados, pode ser gratinado no forno.
10. Conchiglie – Em italiano quer dizer “concha”. Tem duas variações: conchigliette, quando é bem pequena, e conchiglione, quando o tamanho é maior. Bom para gratinar e rechear com queijos quando é a concha grande e também para ser colocado em sopas quando é a pequena.
Molhos: encorpados com pedaços de tomate, ao sugo, bolonhesa, bechamel e manteiga de ervas.

Se fizer o conchiglione recheado com carne, leve em conta que:

carnes vermelhas combinam com molho vermelho.
carnes brancas combinam com molho bechamel ou quatro queijos.

Se você usar legumes para o recheio, as duas opções de molhos, além de ervas e alho. E o macarrão pode ser gratinado.

11. Farfalle – O famoso macarrão “borboleta” ou “gravatinha”. Em dois formatos: o menor chamado de farfallini, e maior, farfallone.
Molhos: cremosos e espessos, bolonhesa, refogados com azeitona e legumes, atum. São ótimos para saladas, com ou sem maionese.
12. Ravioli, tortellini e capeletti – são massas com recheio que pode ser de carne, frango, queijo ou legumes.
Molhos: molho ao sugo, bolonhesa, bechamel, quatro queijos, gratinadas, e também preparadas em sopas.

O tempo de cozimento da massa

Vai depender se você prefere um macarrão mais molinho, ou o mais firme, chamado “al dente”. Observe se a massa é de ovos ou sêmola, e veja na embalagem o tempo recomendado para o preparo. Se você quer uma massa mais firme, experimente a textura, um pouco antes do tempo estipulado. Massas de sêmola, geralmente são mais duras.

Para cozinhar a massa:

1 litro de água para cada 100g de massa crua.
Sal – até ficar salgada como a água do mar.
Coloque a massa na água, apenas quando ela estiver em ebulição.
Cozinhe o tempo necessário para ela ficar “al dente” cozida, porém firme, com uma pequena resistência à mordida, geralmente de 8 a 12 minutos. Ou se preferir cozinhar até deixar mais mole.
Após a massa estar cozida, escorra imediatamente. Se continuar na água o processo de cozimento continua.

Não adianta colocar óleo na água para o cozimento do macarrão. O óleo não se mistura com a água, dessa forma não penetra na massa. Após retirar o macarrão, você pode acrescentar o azeite, para a massa não grudar.

Use o queijo parmesão com moderação. É necessário um equilíbrio entre os sabores, da massa, do molho e do queijo, para evidenciar o sabor tradicional do macarrão.

Molhos para macarrão: confira as características dos principais molhos.

Ele dá toque final, para sua massa ficar incrivelmente saborosa.

1. Molho de Tomate ou ao Sugo – Com tomates frescos ou italiano pelado que vem em lata, cebola, alho e azeite de oliva. Use ervas frescas, como manjericão.
2. Branco – Manteiga, farinha de trigo e leite, mas você pode acrescentar outros ingredientes, como gema de ovo, creme de leite e queijo.
3. Parisiense – À base de molho branco com ervilhas, cogumelos, frango ou presunto.
4. Bolonhesa – Mesma base do molho ao sugo, adicionado no preparo carne vermelha.
5. Funghi – Geralmente a base é o molho branco, azeite, ervas e creme de leite. E você pode usar o cogumelo hidratado se não tiver o fresco.
6. Alho e óleo – Combinação saborosa e nutritiva, como o próprio nome diz: 1 ½ de alho, azeite. Leve ao fogo, começou a chiar, deixe 30 segundos, coloque salsinha e pimenta, agite a panela e desligue o fogo.
Lembre se: não é a quantidade de alho que dá o sabor, é a forma correta de fazer. Alho escuro, amarga e deixa a comida pesada.
7. Quatro queijos – Feito com molho branco e quatro tipos de queijo: parmesão, provolone, gorgonzola e requeijão.
8. Pesto – Com azeite, alho, manjericão. O ingrediente principal são os pinoles. Que se você quiser, pode substituir por nozes e castanhas.
9. Pomodoro – É uma variação do molho de tomate, preparado com cozimento mais rápido, com tomate em pedaços e sem pele, alho e muito manjericão.
10. Rosé – Em uma base de molho branco, é adicionado purê de tomate e temperos. E você pode colocar outros ingredientes como: queijo, cogumelos, etc.

Aprender boas técnicas, ter curiosidade sobre os sabores, as texturas, os aromas. Procurar experimentar novos alimentos e novas formas de preparo. Você refina suas habilidades, e suas receitas vão ficar com um sabor ainda mais incrível.